民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第26題
豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確?
題目
豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確?
- (1) 溫度
- (2) 顏色
- (3) 糖度
- (4) 品評
官方答案
(3) 糖度
解析
豆沙餡煉製時水分逐漸蒸發、糖濃度上升，達到適當糖度後，餡料才具有良好塑形性、保存性與光澤。以糖度計測定可溶性固形物最客觀準確；溫度會受火力、鍋具及海拔影響，顏色受糖種與加熱時間影響，品評則較主觀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。