民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第29題
中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是?
題目
中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是?
- (1) 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短
- (2) 中種麵糰發酵過久,則主麵糰發酵需延長
- (3) 中種麵糰比例增加,則主麵糰發酵時間需延長
- (4) 中種麵糰發酵不足, 則主麵糰發酵可縮短
官方答案
(1) 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短
解析
中種法中，中種麵糰佔總麵粉比例越高（中種比例增高），意味著預先發酵的麵粉量越多，酵母菌數與代謝產物累積較快，因此主麵糰混合後的最終發酵時間可相對縮短。選項 2 錯在中種發酵過久會導致酸度過高、麵筋鬆弛，主麵糰反而需縮短發酵以免過發酵。選項 3 與原理相反，中種比例增加應縮短而非延長主發酵。選項 4 中種發酵不足時，主麵糰需延長發酵以補足氣體產生與風味發展。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。