民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第34題
下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋
題目
下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋
- (1) 水晶餃
- (2) 桃酥
- (3) 刀削麵
- (4) 開口笑
官方答案
(3) 刀削麵
解析
刀削麵屬硬麵糰（含水量約 30~35%），必須經過高強度攪拌、揉搓使麵筋充分形成、網絡強韌，才能在削製過程不斷裂、下鍋後保持筋道。水晶餃用澱粉類無麵筋；桃酥、開口笑屬酥性或脆性麵食，追求「不出筋」以保酥鬆口感，製作時避免過度攪拌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。