民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第35題
蒸蛋糕使用之雞蛋,經一段時間貯存後,其新鮮度會降低,會使
題目
蒸蛋糕使用之雞蛋,經一段時間貯存後,其新鮮度會降低,會使
- (1) pH 值不變
- (2) 蛋白的打發性變佳
- (3) pH 值降低
- (4) pH 值提高
官方答案
(4) pH 值提高
解析
雞蛋貯存過程中二氧化碳自蛋白逸出，導致蛋白 pH 從約 7.6 升高至 9.0 以上（鹼性增加）。pH 提高使蛋白質帶電荷增加、排斥力增強，反而有利打發體積膨大，但穩定性較差；選項 1、3 錯誤，選項 2 雖打發性看似變佳，但題目詢問新鮮度降低的直接化學變化，pH 提高為核心事實。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。