民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第36題
貯存時較易氧化變質的產品為
題目
貯存時較易氧化變質的產品為
- (1) 水晶餃
- (2) 乾麵條
- (3) 開口笑
- (4) 饅頭
官方答案
(3) 開口笑
解析
開口笑屬高油高糖油炸酥點，脂肪含量高且經高溫油炸，表面積大、水分極低，極易因氧化酸敗產生哈喇味而變質。水晶餃、餡餅、饅頭水分較高、脂肪低，主要變質機制為微生物腐敗或麵筋老化（回生），氧化變質風險相對較低；乾麵條雖低水分但脂肪極少，氧化速度較緩。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。