民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第38題
以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰pH 值(酸味),可添加適量的
題目
以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰pH 值(酸味),可添加適量的
- (1) 碳酸鈣
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 溴酸鉀
- (4) 碳酸納
官方答案
(4) 碳酸納
解析
傳統老麵（天然酵種）發酵產生乳酸、醋酸等有機酸，導致麵糰 pH 過低、酸味重。碳酸鈉（蘇打粉，Na₂CO₃）屬鹼性鹽，中和酸度並釋放 CO₂ 輔助膨鬆，為傳統調節老麵酸味的常用原料。碳酸鈣難溶緩衝力弱；碳酸氫銨主要作膨鬆劑且加熱分解產生氨味；溴酸鉀為氧化劑強化麵筋，已禁用於食品。
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