民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第43題
下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?
題目
下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?
- (1) 次級粉
- (2) 粉心粉
- (3) 精製粉
- (4) 統粉
官方答案
(1) 次級粉
解析
洗麵筋工業需高蛋白、高麵筋品質的麵粉。次級粉（尾粉）蛋白質含量最高（約 14-16%），麵筋品質強，洗筋率高，為商業洗麵筋專用粉。粉心粉、精製粉屬高等級食用粉，蛋白質較低；統粉為全麥粉雜質多，不適合洗筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。