民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第42題
下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點
題目
下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點
- (1) 小蘇打粉
- (2) 鹼(挸)水
- (3) 黃豆粉
- (4) 砂糖
官方答案
(1) 小蘇打粉
解析
叉燒包表面出現黃色斑點（所謂「黃斑」或「發黃」），主因是小蘇打（碳酸氫鈉）未充分溶解或分布不均，蒸製時局部鹼度過高導致麵粉中黃色素（黃嘌呤類）在鹼性環境顯色。鹼水同為鹼性劑，但傳統配方多用小蘇打；黃豆粉、砂糖不會造成此現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。