民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第48題
酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?
題目
酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?
- (1) 蒸
- (2) 烤
- (3) 煎
- (4) 炸
官方答案
(1) 蒸
解析
酥（油）皮麵食的酥脆與層次，來自油皮包裹油酥後經擀摺形成油、麵相間的層次，再以高溫使水分急速汽化、油脂阻隔麵筋連結而膨起分層。烤、煎、炸都能提供足夠高溫，使表皮乾燥酥化並保有層次。蒸的溫度約100℃且環境高濕，熱量以水蒸氣凝結方式傳入，無法使表皮脫水酥化，成品會濕軟、層次糊化不明顯。故蒸最不合適。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。