民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第63題
製作饅頭的發酵時間與下列何者無關
題目
製作饅頭的發酵時間與下列何者無關
- (1) 發酵溫度
- (2) 麵糰溫度
- (3) 乳化劑添加量
- (4) 酵母添加量
官方答案
(3) 乳化劑添加量
解析
饅頭發酵時間的長短，主要取決於酵母的活性與數量、發酵環境溫度、以及麵糰本身的溫度（麵糰溫度高，酵母產氣快，時間縮短）。乳化劑的作用在於與澱粉、油脂作用，改善麵糰組織、增加柔軟度與延緩老化，並非左右酵母產氣速率的主要因子，因此與發酵時間的關聯性最低。實際操作時仍以溫度、酵母量與麵糰溫度來判斷發酵是否完成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。