民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第70題
發酵麵食發酵室的濕度
題目
發酵麵食發酵室的濕度
- (1) 愈高愈好
- (2) 愈低愈好
- (3) 依產品性質而定
- (4) 完全不要
官方答案
(3) 依產品性質而定
解析
發酵室的溫濕度需依產品性質調整，不能一概而論。饅頭、包子等體積較大、需較長時間鬆弛的產品，通常需要較高相對濕度，以防表面乾燥結皮、影響膨脹；而某些薄皮或短時間發酵的產品，濕度過高反而容易造成表面積水、黏手或產生皺縮。濕度過高也易滋生黴菌，過低則麵糰表面水分蒸發、形成硬殼。因此應依產品特性設定適當濕度，而非愈高或愈低愈好，也不是完全不需要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。