麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性?

題目

(2) 真空攪拌

真空攪拌時，攪拌缸內壓力降低，麵糰中的空氣泡被抽出，水分更容易滲入麵粉顆粒內部，使蛋白質與澱粉充分水合，因此可增加水分的滲透性，並使麵糰組織更緻密、色澤較白。單純加水只提高含水量，並不改變滲透效率；加鹽會提高滲透壓，反而使麵筋收縮、水分滲透變慢；包裝與攪拌階段的水分滲透無關。故選真空攪拌。

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