民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第13題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
- (2) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (4) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
官方答案
(3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
植物蛋白質缺乏不同必需胺基酸，穀類缺賴胺酸、豆類缺甲硫胺酸，兩者搭配（如黃豆糙米飯）可達到胺基酸互補，提升蛋白質營養價值（PDCAAS）。選項1錯於熱量即排除，選項2過度依賴加工品，選項4錯誤將初級加工豆製品排除。
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