民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第29題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 香料
- (2) 硝
- (3) 酒
- (4) 蘇打粉
官方答案
(2) 硝
解析
肉毒桿菌在缺氧的肉製品中可能產生毒素，加工時常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（俗稱硝）來抑制其生長，並有助於肉色與風味。香料、酒或蘇打粉沒有可靠的抑制肉毒桿菌效果，因此防止肉毒桿菌滋生主要靠硝；使用時須依食品添加物規定控制用量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。