民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第28題
刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關
題目
刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關
- (1) 溫度
- (2) 添加乳糖
- (3) 酸鹼度
- (4) 酵母用量
官方答案
(2) 添加乳糖
解析
酵母發酵受溫度、酸鹼度與酵母用量影響：適溫可加速產氣，過酸或過鹼會抑制酵母，酵母量多則發酵較快。乳糖雖是糖類，但一般麵包酵母缺乏足夠的乳糖酶，無法有效利用乳糖產氣，因此添加乳糖與發酵時間沒有直接關係，並非控制刈包發酵時間的因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。