民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第51題
何種原料可使油麵的顏色變黃
題目
何種原料可使油麵的顏色變黃
- (1) 鹽
- (2) 鹼
- (3) 糖
- (4) 奶油
官方答案
(2) 鹼
解析
油麵製作時加入鹼（如碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性鹽），使麵糰pH值上升，麵粉中的黃酮類色素在鹼性環境下呈黃色，因此麵條帶有獨特黃色與鹼香，並增加彈性。鹽主要強化麵筋與調味，糖提供甜味及烤色，奶油提供油脂與香氣，均非油麵變黃的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。