民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第54題
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
題目
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
- (1) 增加麵粉吸水量
- (2) 增加產品白度
- (3) 酵素活性較低
- (4) 增加麵粉的貯存性
官方答案
(1) 增加麵粉吸水量
解析
麵粉灰分主要來自麩皮、胚芽中的礦物質，灰分約0.4%表示精製程度高。低灰分麵粉可提高產品白度、降低酵素活性，並因雜質少而較耐貯存；但麩皮減少後，吸水量通常不會增加，反而可能略低。因此「增加麵粉吸水量」不是使用低灰分麵粉的目的，正確選項為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。