民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第6題
製作油條最佳的膨脹劑為
題目
製作油條最佳的膨脹劑為
- (1) 油脂
- (2) 泡打粉
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 小蘇打
官方答案
(3) 碳酸氫銨
解析
油條要在高溫油炸的瞬間快速、大量產氣，使麵帶急遽膨脹，形成中空、薄膜分明且酥脆的結構。碳酸氫銨（俗稱臭粉）受熱分解，同時放出二氧化碳、氨氣與水氣，產氣量大且速度快，最符合油條的需求。小蘇打產氣量較小，通常需配合酸性材料才能充分反應；泡打粉產氣較為緩和；油脂只增進酥脆與香氣，本身不產生氣體，不能作為膨脹劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。