民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第5題
製作多蔬菜或多穀物饅頭時,下列何者未經加熱添加於麵糰中,對產品影響較小
題目
製作多蔬菜或多穀物饅頭時,下列何者未經加熱添加於麵糰中,對產品影響較小
- (1) 甘薯磨漿
- (2) 蒜頭磨漿
- (3) 小麥草磨漿
- (4) 紅蘿蔔磨漿
官方答案
(4) 紅蘿蔔磨漿
解析
甘薯磨漿含澱粉酶，會分解澱粉、增加麵糰黏性；蒜頭磨漿含蒜素，可能抑制酵母發酵；小麥草磨漿含活性酵素及較強氣味，對麵糰影響較明顯。紅蘿蔔磨漿主要提供水分、糖分與胡蘿蔔素，未經加熱添加時，對發酵與麵筋結構的干擾相對較小，因此影響最小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。