民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第73題
叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
題目
叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
- (1) 泡打粉未溶解
- (2) 酵母未溶解
- (3) 食鹽未溶解
- (4) 砂糖未溶解
官方答案
(1) 泡打粉未溶解
解析
叉燒包表皮出現黃色斑點，常見原因是泡打粉（膨鬆劑）未先與麵粉拌勻或未完全溶解，蒸製時鹼性成分局部集中，使該處pH值偏高而呈黃色。正確做法是將泡打粉與麵粉過篩混合均勻，或先溶於水再加入。酵母、食鹽、砂糖未溶解通常造成發酵不均、死麵或局部過甜，不會形成明顯黃斑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。