民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第78題
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加
題目
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加
- (1) 奶粉
- (2) 鹽
- (3) 小麥澱粉(澄粉)
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(3) 小麥澱粉(澄粉)
解析
叉燒包要爆口裂紋，關鍵是皮料筋性低、糖與膨鬆劑比例足，蒸時表皮張力不足而自然裂開。小麥澱粉（澄粉）不含麵筋蛋白，加入可稀釋麵粉筋性、使組織疏鬆，蒸後較易裂口。奶粉主要增香與增加色澤；鹽會強化筋性、抑制酵母；高筋麵粉筋性更強，反而使表皮緊繃不易裂開。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。