民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第77題
傳統發酵麵食是用何種膨大劑?
題目
傳統發酵麵食是用何種膨大劑?
- (1) 新鮮酵母
- (2) 小蘇打粉
- (3) 發粉(泡打粉)
- (4) 老麵種
官方答案
(4) 老麵種
解析
傳統發酵麵食（如饅頭、包子）是以老麵（麵種）接續發酵，利用其中酵母菌與乳酸菌等微生物產氣並產生風味。新鮮酵母、泡打粉屬商業酵母或化學膨鬆劑，是後來工業化才普遍使用；小蘇打粉為鹼性化學膨鬆劑，多用於中和酸性或受熱產氣。題目問「傳統」用法，故為老麵種。
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