民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第17題
製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳
題目
製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳
- (1) 高筋麵粉
- (2) 依產品特性而選擇
- (3) 低筋麵粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(2) 依產品特性而選擇
解析
麵粉的分類依據是蛋白質含量，蛋白質遇水形成麵筋，決定麵糰的筋性、延展性與成品口感，因此沒有哪一種麵粉是萬用最佳選擇，必須依產品特性挑選。例如包子、饅頭、水餃多用中筋；麵包、油條需高筋以撐起發酵體積；酥餅、月餅皮、蛋糕則用低筋以保持鬆軟酥脆。固定只用高筋或低筋，會使部分產品口感變差或操作困難。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。