廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在

題目

廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在

1. (1) 15%以上
2. (2) 7~11%
3. (3) 11~13%
4. (4) 13~15%

官方答案

(2) 7~11%

解析

廣式月餅皮的特色是皮薄、柔軟、可塑性高，需要較低的筋性，才能在包餡與壓模時不收缩、不破裂，烤後也不會韌硬。麵粉蛋白質含量7~11%屬於低筋麵粉，筋性弱、延展性好，最適合製作月餅皮。若蛋白質達11~13%屬中筋，筋性偏強，皮容易回縮、口感較韌；13~15%屬高筋，15%以上屬特高筋，多用於麵包或油條等需要強筋的產品，不適合月餅皮。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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