民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第19題
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正確
題目
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正確
- (1) 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
- (2) 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
- (3) 組織胺易揮發且具熱穩定性
- (4) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
官方答案
(4) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
解析
組織胺中毒（又稱鯖魚中毒）的症狀與過敏相似，包括皮膚發疹、發癢、臉部潮紅水腫、噁心、嘔吐、腹瀉，有時伴頭痛與心悸，通常在食用後數十分鐘至數小時內出現。組織胺由細菌將魚肉中的游離組胺酸脫羧產生，生成量與速率會受魚種、部位、貯藏溫度及污染菌相影響，溫度越高生成越快；鯖、鮪、旗、鰹等紅肉迴游魚含較多組胺酸，生成量反而比白肉魚多且快。組織胺不揮發且具熱穩定性，加熱烹調無法破壞，故關鍵在漁獲後的低溫保存。
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