民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第20題
沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是
題目
沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是
- (1) 防腐作用
- (2) 加速膨脹
- (3) 增加美感
- (4) 增加香氣
官方答案
(2) 加速膨脹
解析
碳酸氫銨（NH₄HCO₃）俗稱臭粉，受熱會分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，產氣量大且迅速，能在短時間內把麵糰撐開，使沙琪瑪的麵條坯炸後迅速膨脹、組織疏鬆、口感酥脆，因此主要作用是加速膨脹。它不具防腐效果；香氣方面反而可能残留氨味，用量過多會有異味，並非添加目的；增進美感是膨脹後的間接結果，不是添加的理由。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。