民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第25題
油炸千層酥,油溫如何控制較佳
題目
油炸千層酥,油溫如何控制較佳
- (1) 低溫
- (2) 高溫
- (3) 前段高溫後段低溫
- (4) 前段低溫後段高溫
官方答案
(4) 前段低溫後段高溫
解析
油炸千層酥應採「前段低溫、後段高溫」。下鍋初期油溫較低（約140~150℃），可讓麵坯內的水氣緩慢汽化，把油皮與油酥一層層撐開，形成分明層次並使內部熟透；若一開始就高溫，表皮會迅速定型硬化，層次無法展開，內部也易夾生。後段提高油溫（約170~180℃），可讓表面金黃上色、逼出多餘油脂並使外皮酥脆，起鍋後較不易回軟含油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。