民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第54題
麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
題目
麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
- (1) 麵粉的蛋白質含量
- (2) 麵粉的白度
- (3) 麵粉的破損澱粉量
- (4) 麵粉的顆粒大小
官方答案
(2) 麵粉的白度
解析
麵粉吸水量主要受蛋白質含量（形成麩質網絡保水）、破損澱粉量（吸水力極強）、顆粒大小（影響水分滲透速率）決定。白度僅反映麩皮混入程度與顏色深淺，與吸水機制無直接因果關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。