民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第57題
冬天壓延麵帶時,水分滲透性
題目
冬天壓延麵帶時,水分滲透性
- (1) 相同
- (2) 不影響
- (3) 高
- (4) 低
官方答案
(4) 低
解析
壓延麵帶時，水分向澱粉與蛋白質滲透需仰賴分子熱運動。冬季氣溫低，水分子與大分子鏈段活動力下降，水合（hydration）速率減慢，故水分滲透性較低，麵帶較難均勻吸水軟化。因此冬天水分滲透性為低，必要時可延長醒麵時間或略調高水溫以改善。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。