民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第66題
銀絲捲屬於下列何種麵食
題目
銀絲捲屬於下列何種麵食
- (1) 冷水麵食
- (2) 發粉麵食(蒸)
- (3) 燙麵食
- (4) 發酵麵食
官方答案
(4) 發酵麵食
解析
銀絲捲是將中筋麵粉加水、酵母等攪拌成麵糰，經基本發酵、擀壓、切絲、捲製成型後再發酵，最後以蒸氣熟製，膨發來自酵母產氣，因此屬於發酵麵食。冷水麵食只用冷水與麵粉成糰，不經發酵，口感較硬韌；燙麵食是用熱水燙麵，使部分澱粉糊化，多用於蔥油餅、蒸餃皮；發粉麵食（蒸）是靠化學膨鬆劑受熱產氣，例如發糕、馬拉糕。銀絲捲的組織與風味來自酵母發酵，故選發酵麵食。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。