民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第7題
製作饅頭的發酵時間與下列何者無關
題目
製作饅頭的發酵時間與下列何者無關
- (1) 酵母添加量
- (2) 麵糰溫度
- (3) 乳化劑添加量
- (4) 發酵溫度
官方答案
(3) 乳化劑添加量
解析
饅頭發酵時間主要取決於酵母菌活性與環境條件。酵母添加量（1）直接決定產氣速度，麵糰溫度（2）與發酵溫度（4）影響酵母代謝率，三者均為關鍵因素。乳化劑（3）功能在改善麵糰延展性、延緩澱粉老化與增加產品蓬鬆度，不參與發酵代謝反應，故與發酵時間長短無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。