民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第73題
下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性
題目
下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性
- (1) 五香粉
- (2) 胡椒粉
- (3) 發粉
- (4) 太白粉
官方答案
(4) 太白粉
解析
燒賣餡以絞肉、蝦仁、蔬菜等為主，加入太白粉（澱粉）可吸收餡料水分，加熱時澱粉糊化產生黏性與保水性，使餡料結合成糰、不易散開，口感也更滑嫩。五香粉與胡椒粉屬於香辛調味料，只能增添香氣與風味，沒有黏稠作用；發粉是化學膨鬆劑，遇熱或遇水產氣，會讓組織鬆散、體積膨大，反而降低餡料的黏結性，不適合用來增加燒賣餡的黏稠度。
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