民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第2題
中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是?
題目
中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是?
- (1) 中種麵糰發酵過久,則主麵糰發酵需延長
- (2) 中種麵糰比例增加,則主麵糰發酵時間需延長
- (3) 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短
- (4) 中種麵糰發酵不足,則主麵糰發酵可縮短
官方答案
(3) 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短
解析
中種法的發酵時間與中種比例互相連動：中種比例提高時，參與前期發酵的麵粉較多，中種部分所需發酵時間可縮短，故選項3正確。若中種發酵過久，主麵糰殘餘發酵應縮短而非延長；中種比例增加時，主麵糰發酵時間也隨之縮短，不是延長；中種發酵不足時，主麵糰發酵須延長補足，而非縮短。故選項1、2、4皆不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。