民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第21題
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
題目
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
- (1) 低筋麵粉
- (2) 奶粉
- (3) 奶油
- (4) 起士粉
官方答案
(3) 奶油
解析
奶油在攪拌打發時能拌入大量空氣，形成細小氣泡，並以油脂包覆麵粉、阻斷麵筋形成，使成品體積膨大、組織疏鬆，因此可代替發粉達到膨鬆效果。低筋麵粉只是降低麵筋強度，本身不產生氣體；奶粉與起士粉主要提供風味與色澤，並不具備膨發作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。