民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第26題
冷水麵食口感比燙麵麵食
題目
冷水麵食口感比燙麵麵食
- (1) 強韌
- (2) 一樣
- (3) 酥鬆
- (4) 柔軟
官方答案
(1) 強韌
解析
冷水麵以常溫水調製，蛋白質吸水後能充分形成麵筋，組織緊密，因此口感強韌、有嚼勁，適合製作水餃皮、麵條等。燙麵則以熱水調麵，使澱粉糊化、蛋白質受熱變性，麵筋形成受到抑制，因此口感較柔軟、延展性佳。兩者相較，冷水麵食比燙麵麵食更強韌。
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