民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第27題
良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質
題目
良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質
- (1) 鬆軟
- (2) 潔白
- (3) 龜裂
- (4) 硬實
官方答案
(4) 硬實
解析
良好叉燒包為發麵蒸製品，麵皮應具鬆軟、潔白、組織細緻之特性（故 1、2 為優良特徵，應排除）。「硬實」代表發酵或醒發不足、蒸製失宜，口感扎實不鬆綿，直接抵觸叉燒包應輕盈鬆軟之核心品質，為麵皮不宜具有之性質，故選 4。表面龜裂雖亦屬外觀缺陷，但本題就「麵皮性質」而言，以硬實最為根本之不當性質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。