民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第29題
油條之品質劣變,主要原因是
題目
油條之品質劣變,主要原因是
- (1) 使用特高筋麵粉
- (2) 油脂氧化
- (3) 細菌生長
- (4) 顏色變暗
官方答案
(2) 油脂氧化
解析
油條含油量高，油炸後殘留的油脂容易受光、熱、氧作用而發生氧化酸敗，游離脂肪酸上升並產生油耗味，這是品質劣變最主要的原因。特高筋麵粉屬於原料選擇問題，並非劣變因素；油炸品水活性低，細菌生長不易；顏色變暗通常只是氧化或吸濕的伴隨現象，並非根本原因，因此判定關鍵仍在油脂氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。