民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第30題
豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確?
題目
豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確?
- (1) 顏色
- (2) 溫度
- (3) 品評
- (4) 糖度
官方答案
(4) 糖度
解析
豆沙煉製的終點以糖度（可溶性固形物，°Brix）判定最準確。煉製過程水分持續蒸發、糖濃度上升，以糖度計量測可客觀確認濃縮程度，達到設定糖度即為終點，批次間品質較一致。顏色會受原料色澤與加熱程度影響；品評屬主觀感受，再現性低；溫度只反映當時受熱狀態，無法代表濃縮完成度，故以糖度最可靠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。