民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第43題
良好的饅頭不宜具有下列何種品質
題目
良好的饅頭不宜具有下列何種品質
- (1) 內部細緻
- (2) 氣孔粗大
- (3) 發酵香味
- (4) 外表光滑
官方答案
(2) 氣孔粗大
解析
饅頭經攪拌、發酵、整形、蒸熟後，理想品質是體積均勻膨大、內部組織細緻、氣孔小而均勻、帶自然發酵香味、外表光滑挺立且不塌陷。氣孔粗大通常代表發酵過度、發酵溫度過高或揉麵排氣不足，會使組織粗糙、口感鬆散、切口易陷，屬缺點而非良好品質。判斷時可把「內部細緻」視為正面指標，「氣孔粗大」視為負面指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。