民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第57題
水晶餃、蝦餃需要餃皮透明,使用下列何種原料熟製後較透明
題目
水晶餃、蝦餃需要餃皮透明,使用下列何種原料熟製後較透明
- (1) 高筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 小麥澱粉
官方答案
(4) 小麥澱粉
解析
水晶餃、蝦餃要呈現透明餃皮，需使用小麥澱粉（澄粉），以熱水燙製成糰。小麥澱粉幾乎不含蛋白質、缺乏麵筋，加熱糊化後澱粉顆粒吸水膨潤、結構均勻，冷卻後呈半透明。高筋、中筋、低筋麵粉含蛋白質與麵筋，加熱後呈不透明乳白色，無法達到透明效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。