民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第63題
下列何種麵糰攪拌後的彈性最好
題目
下列何種麵糰攪拌後的彈性最好
- (1) 發酵麵食
- (2) 燙麵食
- (3) 冷水麵食
- (4) 糕漿皮麵食
官方答案
(3) 冷水麵食
解析
冷水麵食（如拉麵、餃子皮）使用高筋麵粉並以冷水和麵，經充分攪拌發展麵筋，形成強韌網絡，彈性最佳。發酵麵食因酵素作用部分麵筋降解；燙麵食澱粉糊化減少麵筋形成；糕漿皮麵食屬稀薄麵糊，幾無麵筋結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。