民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第21題
麵食加工整型時
題目
麵食加工整型時
- (1) 隨便都可以
- (2) 愈快愈好
- (3) 時作時停
- (4) 愈慢愈好
官方答案
(2) 愈快愈好
解析
麵食加工整型（成型）過程中，麵糰經過揉捏與擀壓後麵筋網絡緊繃，具有彈性回縮特性。整型動作愈快愈好，可減少麵糰暴露在空氣中乾燥結皮的時間，並能在麵筋鬆弛前迅速定型，避免因操作過久導致麵筋過度鬆弛而失去形狀，或因水分流失影響口感。時作時停會使麵糰表面乾燥，愈慢愈好則易造成麵筋過度鬆弛、成品結構不佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。