民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第26題
銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為
題目
銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為
- (1) 鹽量太少
- (2) 麵粉蛋白質變性
- (3) 油脂凝固硬化
- (4) 澱粉老化
官方答案
(4) 澱粉老化
解析
銀絲捲熟製後貯存變硬，主要原因是澱粉老化（澱粉回生）。蒸煮過程中澱粉糊化吸水膨脹，冷卻貯存時，澱粉分子間氫鍵重新結合，結晶度增加，導致結構變硬、彈性下降、溢水現象。鹽量太少主要影響麵筋強度與發酵速度，非硬化主因；麵粉蛋白質變性發生於加熱階段，非貯存期硬化原因；油脂凝固硬化僅在低溫下明顯，室溫貯存非主要因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。