民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第31題
製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了
題目
製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了
- (1) 使蛋塔餡有甜味
- (2) 使蛋塔顏色好看
- (3) 使蛋塔體積膨鬆
- (4) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感
官方答案
(4) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感
解析
香草精主要提供濃郁香氣，掩蓋蛋腥味並提升整體風味層次；奶水（牛奶或淡奶）提供乳脂香氣、乳糖焦糖化色澤及濕潤口感，使蛋塔餡質地細緻濃郁。兩者核心功能為風味與口感提升。甜味主要來自砂糖；顏色主要來自蛋黃、奶糖美拉德反應及焦糖化；體積膨鬆主要依賴蛋白打發與烘烤膨脹，香草精與奶水非主要膨鬆劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。