民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第42題
配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少
題目
配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少
- (1) 火燒
- (2) 潤餅皮
- (3) 花捲
- (4) 饅頭
官方答案
(1) 火燒
解析
配方含水量直接決定麵糰軟硬度：水少則麵糰較硬，水多則較軟。火燒使用較硬的麵糰，水分比例低，才容易擀壓、整形，並在烙烤時維持層次；潤餅皮必須以高水量才能攤成薄皮，花捲與饅頭也需要足夠水分供麵筋水合及酵母發酵。因此四者中以火燒的配方含水量最少。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。