民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第46題
攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑
題目
攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑
- (1) 鹽水
- (2) 75%酒精
- (3) 鹼水
- (4) 丙二醇
官方答案
(2) 75%酒精
解析
攪拌機或壓延機的滾筒若局部殘留麵糰，會成為微生物滋生及交叉污染的來源，應先清除殘料並清潔，再噴灑75%酒精消毒。75%酒精能使蛋白質變性、破壞微生物細胞，且揮發快、不留明顯殘味；鹽水與鹼水沒有消毒效力，丙二醇也不是消毒劑，不能取代酒精。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。