民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第47題
關於燙麵麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非?
題目
關於燙麵麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非?
- (1) 燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性
- (2) 燙麵麵糰比冷水麵糰可吸收更多水分
- (3) 可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象
- (4) 燙麵麵糰的比例會改變麵皮的延展性
官方答案
(1) 燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性
解析
燙麵是以熱水使部分澱粉糊化，麵糰吸水能力提高，因此比冷水麵糰能吸收更多水分；糊化後麵筋較柔軟，可改善煎製時破皮，並改變麵皮的延展性與彈性。燙麵比例越高，麵皮特性改變越明顯，實務上須依產品調整比例，所以「比例不會影響彈性」的說法錯誤。
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