民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第68題
麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應
題目
麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應
- (1) 持續多層摺疊壓實
- (2) 反覆對摺壓實
- (3) 所要麵條厚度,一次壓到底
- (4) 麵帶不摺疊,且循序遞減𨎊輪間隙
官方答案
(4) 麵帶不摺疊,且循序遞減𨎊輪間隙
解析
壓延的目的在使麵筋均勻展開、麵帶組織緻密且厚度一致。正確做法是不摺疊，讓麵帶依序通過間隙逐次縮小的壓輪，每次減薄量不宜過大，使麵筋有時間鬆弛，避免撕裂。若反覆摺疊或一次壓到底，麵帶內部會包入空氣、形成夾層，內外應力不均，切條後容易捲曲、斷裂，煮熟後口感也不一致。
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