民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第67題
下列何種澱粉增加麵條的韌性最強
題目
下列何種澱粉增加麵條的韌性最強
- (1) 玉米澱粉
- (2) 綠豆澱粉
- (3) 小麥澱粉
- (4) 木薯澱粉
官方答案
(2) 綠豆澱粉
解析
麵條的韌性取決於澱粉糊化後形成凝膠的強度。綠豆澱粉的直鏈澱粉比例較高，糊化後分子容易重新排列、回凝成緊密網狀結構，凝膠硬挺且富彈性，增韌效果最明顯，冬粉即以其為主要原料。玉米澱粉與小麥澱粉的凝膠較軟、黏度偏低，木薯澱粉則黏性大、質地偏軟，添加後對麵帶的耐壓延與耐煮性幫助較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。