民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第80題
水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大
題目
水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大
- (1) 巧果
- (2) 沙琪瑪
- (3) 饅頭
- (4) 黑糖糕
官方答案
(3) 饅頭
解析
饅頭為發酵麵食，主要依靠酵母菌發酵產生二氧化碳使麵團膨脹。水的pH值影響酵母菌活性（最適pH 4.5-5.5），礦物質（如鈣、鎂）影響麵筋網絡形成與酵母代謝，對饅頭體積、組織影響最大。巧果、沙琪瑪、黑糖糕屬非發酵或化學發酵製品，受水質影響較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。